Le terme générique glace regroupe deux desserts glacés différents :
-La crème glacée est élaborée à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait, mais également les jaunes d'œufs, combinée à des arômes et/ou (depuis peu) à des édulcorants comme le sucre.
-Le sorbet qui est un mélange de sirop de sucre (50% eau, 50% sucre) et de pulpe de fruit, ou d'un arôme, ou d'un alcool.
Ces préparations sont refroidies, en mouvement continu pour éviter la formation de gros cristaux de glace, dans une machine appelée sorbetière.
Histoire
On en produisait en Chine bien avant notre ère ; refroidie par la neige ou la glace, puis en exposant le récipient au ruissellement d'un mélange eau-salpêtre. Les Arabes ont importé cette technique chinoise pour produire les charbâts (sorbets).
Les crèmes glacées étaient bien connues des Ottomans, ou même des Perses. Une région en particulier dans l'actuelle Turquie, dans la province de Marach présente une glace de consistance très élastique et au goût assez prononcé à l'odeur de lait de brebis. D'après Eric Hansen, auteur d'un ouvrage sur les orchidées, "Orchid Fever", elle est fabriquée à partir de bulbes d'orchidées, (se prononce chalep en turc ou en arabe) connues pour leurs qualités gélifiantes. La tradition de la glace à l'orchidée, à Maras, remontait à plus de trois siècles.
En Europe, c'est Marco Polo revenant de la Chine qui – au XIIIe siècle – fit connaître, en Italie d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret chinois. Les glaces ont d'abord été réservées aux tables royales et papales, mais à la fin du XIXe siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des capitales, avec un succès jamais démenti.
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